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嘘,别急! 距离头排酒开窖还有118天!

发布时间:2019-06-06

“最爱垄头麦,迎风笑落红。”
——(宋)欧阳修《小满》节选
    5月21日,夏季的第二个节气——小满如期而至。小满和紧随其后的芒种节气,传递了农作物成熟度的变化,也展现了时间里的哲思。

小满未满,酒香已至


    有人说,小满是属于麦子的盛大节气。提及此日,仿佛放眼望去,就能看见满眼金黄的风吹麦浪似潮奔涌。对于爱酒人士来说,此时更是仿佛已经闻见一杯多粮酿造的绵柔美酒飘香而来。
    从粮到酒是日月精华的浓缩,是工匠技艺的锤炼,也是精益协作的成果。每一滴琼浆玉液都耗费了众多匠人的心血。
    俗话说“酒是粮食精,越喝越年轻”,粮食在酿酒中起到的作用举足轻重。洋河绵柔好酒精选高粱、大米、玉米、糯米、大麦、小麦6粮酿制。一粒粮食从田间硕果到餐桌美酒,需要经历无数道工序。
    就从洋河的选粮来说,洋河对每个细节都精雕细琢,在原料的选择上也是一丝不苟。每一粒粮食都要历经56项检验指标考验才能投入使用,经九九八十一道工序精心酿制,将高粱酿酒的浓香、大米的净香、玉米的甜香、糯米的软糯、大麦小麦的氨基酸营养物质有机糅合,形成绵爽突出、柔和突出、纯净突出的绵柔酒香。
万物生长,酒醅也忙 
    小满,是“麦穗初齐稚子娇,桑叶正肥蚕食饱”的万物繁盛季节;是“江南沃野过插秧,江北麦麸便灌浆”的农耕繁忙时节;小满,也是“天地间万物疯狂生长,窖池内酒醅缓慢发酵”的重要时刻。
    洋河酿酒先辈遵循“低温入窖”“低温发酵”“低温馏酒”的绵柔“三低工艺”。每年春分时节,酒醅入窖、白露时节开窖,经历12个节气,长达180天的超长发酵周期,就像在春天播下种子,到了秋天开始收获成熟甘甜的果实。酿出的头排酒从春分开始吸足养分精华,生成了种类丰富的小分子物质。再经过五年乃至十年以上的储藏,窖香、曲香、粮香、陈香融合一体,口感绵柔、醇厚。
    正如中国著名白酒专家、酒界泰斗、中国白酒专业委员会副会长高景炎所言,洋河每年九月产出的头排酒,经过180天超长发酵周期,牺牲了时间,牺牲了产量,一切为质量让步,这是洋河不着急的绵柔智慧。
    小满时节,距离酒醅入窖已经两月有余,此时,酒醅已经褪去了原有的样子,进入夏季的发酵周期,这也是低温发酵的核心环节。此时外界温度22-33℃,室温29℃,窖池内的温度最适宜酒醅发酵,而低温同时也是成就酒质“色香味”的关键。
    快了,距离180天之后出头排酒的日子又近了一步。不着急,再等上118天,就可以喝上头排酒啦。
(许涛)



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